Порошок матча и порошок зелёного чая часто продаются рядом, причём порой по совершенно разным ценам. Они связаны между собой, но не всегда являются одним и тем же продуктом. Матча — это особый вид порошкообразного зелёного чая, изготовленный из листьев, выращенных в тени и прошедших специальную обработку перед измельчением. "Порошок зелёного чая" — это гораздо более широкое понятие, которое может охватывать как измельчённые листья, так и растворимый экстракт или даже подслащённую смесь.

Основные различия заключаются в сырье, методах обработки и области применения. Понимание этих различий может помочь покупателям выбрать порошок, подходящий для их продукции.

В чём разница между матча и порошком зелёного чая?

Порошок матча определяется способом его изготовления. Японское агентство по продвижению торговли JETRO описывает матча как порошок, изготовленный из тенча: чайные листья, выращенные в тени, обработанные паром и высушенные без скручивания, после чего из них удаляются стебли и жилки, а затем они измельчаются. Также отмечается, что порошкообразный чай, изготовленный из листьев, отличных от тенча, классифицируется как "порошкообразный чай", а не как матча, и что измельчение с помощью машины вместо каменной мельницы всё же позволяет получить матча. Международный технический отчёт ISO/TR 21380:2022 также дает определение матча с учетом растительного сырья, методов выращивания и производства, а также прямо исключает ароматизированный матча, смешанный матча и растворимые экстракты. Поскольку тэнча производится специально для измельчения, матча — это не просто "зелёный чай, который был измельчён"."

Порошок зелёного чая — это более широкий и менее точный термин, который может охватывать несколько различных продуктов. Молотый зелёный чай — это обычный зелёный чай (например, сенча), который, как правило, выращивается под открытым солнцем, скручивается, а затем измельчается в порошок. Растворимый зелёный чай — это зелёный чай, заваренный до получения концентрированного экстракта, который затем подвергается распылительной или сублимационной сушке (см. ISO 6079 (в соответствии с международной спецификацией для растворимого чая в твердой форме); он полностью растворяется, а в некоторых вариантах добавляется наполнитель, например, мальтодекстрин. В чайных смесях и смесях для латте чайный порошок сочетается с сахаром, сухим молоком или другими ингредиентами, причем чай может составлять лишь часть рецептуры.

Это типичный различия, а не жесткие правила. Характеристики отдельных продуктов зависят от сорта, класса и поставщика.

Основные различия в цвете, вкусе и способах обработки

Большинство заметных различий обусловлено тем, что происходит до и во время обработки.

Выращивание и переработка. Перед сбором урожая тенча подвергается затенению в течение примерно двух–четырёх недель. Исследование 2022 года, опубликованное в Международный журнал по молекулярным наукам (Чен и др.) обнаружили, что у затененных чайных кустов накапливается больше хлорофилла и теанина — аминокислоты, придающей чаю вкус «умами», — и меньше определенных полифенолов, которые придают чаю горечь и терпкость. После обработки паром листья сушат в расправленном виде, удаляют стебли и жилки, а затем измельчают только листовую массу. При производстве молотого зелёного чая обычно пропускают этапы затенения и удаления стеблей, поэтому в порошке оказывается больше цельных листьев. Растворимый порошок проходит экстракцию горячей водой и сушку, что лишает листья большей части их цвета и летучих ароматических веществ.

Различия очевидны по внешнему виду и вкусу. Матча обычно имеет ярко-зеленый цвет, мелкую текстуру и пикантный вкус с ярко выраженным «умами». Молотый зеленый чай может иметь более желтовато-зеленый или оливковый оттенок и отличаться более горьким или терпким вкусом. Цвет и аромат растворимого зеленого чая варьируются в зависимости от используемого экстракта и рецептуры.

Один только цвет не является надёжным критерием. Ярко-зеленый цвет не гарантирует, что порошок является подлинным матча, и сам по себе не свидетельствует об общем качестве продукта. На цвет влияют сорт, время сбора урожая, степень измельчения, условия хранения, а в некоторых случаях — добавленные красители. Самый зелёный образец также не всегда лучше всего подходит для вашего продукта. Более надёжным подходом является проверка списка ингредиентов, технических характеристик и того, как порошок ведёт себя при реальном применении.

Какой порошок лучше подходит для ваших целей?

Не существует универсально лучшего порошка. Правильный выбор зависит от желаемого вкуса, требований к цвету, диспергируемости, рецептуры и стоимости.

• Традиционный способ приготовления чая. Матча обычно используется для приготовления взбитого чая, где важны текстура, вкус и образование пены. Порошки более грубого помола могут давать менее гладкую текстуру, тогда как растворимые порошки, как правило, предназначены для удобного растворения, а не для традиционного взбивания.
• Латте с матча и другие напитки. Здесь важны цвет, вкус чая и совместимость с молоком или другими ингредиентами. Матча, молотый зеленый чай в порошке и ингредиенты для растворимого чая могут демонстрировать разные характеристики в зависимости от своих технических характеристик и состава. Многие кафе выбирают матчу, отобранную с учетом качество латте.
• Выпечка и десерты. Под воздействием высокой температуры хлорофилл может приобретать оливково-коричневый оттенок, поэтому выпечка обычно теряет часть своего цвета. Охлажденные или замороженные десерты, такие как мусс и мороженое, лучше всего раскрывают свой цвет и вкус. При выпечке при высоких температурах, а матча для кулинарных целей часто представляет собой практический компромисс между стоимостью и производительностью.
• Промышленное производство продуктов питания и напитков. Следует учитывать такие факторы, как дисперсия, осаждение, стабильность партий, технологические требования и себестоимость за килограмм. Правильный выбор зависит от конечного продукта и его рецептуры. Порошки быстрого растворения подходят для полностью растворимых продуктов, тогда как матча — для продуктов, в которых главную роль играют цвет и чайный вкус, хотя для готовых к употреблению напитков могут потребоваться стабилизаторы и указание "хорошо встряхнуть".

Как выбрать подходящую пудру для вашего бизнеса

Независимо от того, что вы производите, три практических шага позволят упростить процесс поиска поставщиков:

1. Уточните, что именно представляет собой данный товар. Уточните, идет ли речь о тенча, выращенном в тени и измельчённом до состояния матча, о молотом зелёном чае, растворимом экстракте или смеси, и проверьте список ингредиентов. Такие термины, как "церемониальный" и "кулинарный", являются скорее маркетинговыми обозначениями, чем официальными сортами, поэтому уточните, что за ними стоит.
2. Ознакомьтесь с техническими характеристиками и документацией. К типичным показателям относятся: размер частиц, цвет, влажность, происхождение, сертификат анализа (COA) и любые протоколы испытаний, требуемые на вашем рынке.
3. Протестируйте образцы в вашем реальном приложении. Используйте именно то молоко, подсластитель, температуру выпечки или способ приготовления напитка, которые вы используете на практике. Образец, который выглядит отлично в воде, может вести себя совершенно иначе в вашей рецептуре.

В компании «Yongsheng Matcha» мы начинаем с конкретного применения. Мы подбираем наборы образцов и технические характеристики в соответствии с тем, что вы производите, чтобы вы могли сравнить различные варианты в рамках своего собственного рецепта, прежде чем принять решение о запуске серийного производства. Вы можете заказать образцы чтобы приступить к тестированию.

Часто задаваемые вопросы

Можно ли использовать порошок зеленого чая вместо порошка матча?
Иногда, но не в качестве полной замены. Молотый зеленый чай, как правило, имеет более крупную фракцию и менее насыщенный цвет, а растворимый порошок не образует пены и не дает такого же зеленого оттенка. Перед заменой попробуйте его в своём рецепте.

Могут ли порошок матча и порошок зелёного чая растворяться в воде одинаково?
Нет. Матча и молотый зелёный чай образуют суспензии: мелкие частицы диспергируются в воде и постепенно оседают. Легкий мелкий осадок — нормальное явление для матча. Растворимый зелёный чай полностью растворяется, поскольку изготавливается из экстракта.

Какой порошок лучше подходит для приготовления латте, выпечки или напитков в заведениях общественного питания?
Это зависит от требований. Для латте важны цвет и насыщенность чая в молоке, для выпечки — то, насколько цвет и вкус сохраняются при нагревании, а для коммерческих напитков — дисперсия, стабильность и стоимость. Наиболее точный ответ дают испытания образцов.

Всегда ли порошок зеленого чая уступает по качеству матча?
Нет. Это разные продукты, предназначенные для разных целей. Качественный порошок зелёного чая может стать правильным выбором для конкретного применения, а качество, в конечном счёте, определяется тем, насколько порошок соответствует установленным техническим требованиям.

Заключение

Порошок матча и другие порошки из зелёного чая могут использоваться для различных целей в зависимости от сырья, методов обработки и требований к применению. Прежде чем выбрать продукт для своего бизнеса, учтите желаемый вкус, цвет, рецептуру и бюджет.

Если вы ищете поставщика матча для своего бренда, предприятия по производству напитков или для оптовых закупок, Связаться с компанией «Yongsheng Matcha» чтобы обсудить ваши требования и доступные варианты продукции.