Der beste Matcha für Lattes ist nicht unbedingt der beste Matcha zum puren Genuss. Ein Tee, der für sich genommen durch sein zartes Aroma, seine subtile Süße und seinen langen Abgang besticht, kann seine Eigenschaften verlieren, sobald er mit Milch, Eis und Sirup in Berührung kommt. Für ein Café lautet die Frage daher nicht: "Wie gut ist dieser Matcha?", sondern: "Wie gut kommt er in dem von uns servierten Getränk zur Geltung?" Das ist der Rahmen, den wir den Einkäufern von Cafés an die Hand geben, die uns fragen, welche Sorte sie wählen sollen.

Was macht einen Matcha zu einem guten Matcha für Lattes?

Ein Latte verändert die Rolle des Matcha. Pur genossen wird ein guter Matcha für seine Feinheit und seine Nuancen geschätzt. In einem Latte verwässern Milch, Eis, Wasser und Süßungsmittel all das und verändern es, und was zählt, ist das, was davon übrig bleibt.

Geschmacksintensität

Der Tee sollte auch nach Zugabe von Milch noch erkennbar sein. Wenn Sie die Dosis verdoppeln müssen, nur um ihn überhaupt schmecken zu können, wirkt sich das Pulver sowohl negativ auf die Wirtschaftlichkeit Ihrer Speisekarte als auch auf den Geschmack aus.

Geschmacksausgewogenheit

Nach dem Verdünnen sollten Bitterkeit und Adstringenz mild bleiben, während sich die Süße und das Umami bis zum Abgang fortsetzen sollten. Beurteilen Sie die Ausgewogenheit im fertigen Getränk, niemals in der Rührschüssel.

Farbe

Die Kunden sehen den Latte, bevor sie ihn probieren. Beurteilen Sie die grüne Farbe im Glas – ob heiß oder auf Eis –, nicht in der Dose. Ein Pulver, das zwar kräftig aussieht, aber nach zehn Minuten in einem Eiskaffee zu einem khakifarbenen Ton verblasst, ist eine vorprogrammierte Beschwerde.

Textur

Keine Klumpen im Shaker, kein Sand im letzten Schluck, kein Aufschlagen während des morgendlichen Ansturms. Ein Pulver, das sich leicht in kalter Milch auflöst, ist an der Bar eine Grundvoraussetzung und kein Luxus.

Wählen Sie Matcha nicht allein nach der Güteklasse aus

"Ceremonial", „Latte“, „Barista“, „Culinary“: Diese Bezeichnungen können Ihnen einen groben Eindruck davon vermitteln, wie ein Anbieter ein Produkt positioniert, stellen jedoch keine standardisierten Spezifikationen dar. „Ceremonial“ hat keine rechtliche oder branchenweite Definition, und keine Bezeichnung sagt voraus, wie sich ein Pulver in Ihrer Milch bei Ihrer Dosierung verhält. Die meisten Ratgeber empfehlen eine Qualitätsstufe und belassen es dabei. Beurteilen Sie das fertige Getränk, nicht die Bezeichnung. Was die Bezeichnungen tatsächlich bedeuten, erfahren Sie in unserem Ratgeber für den Kauf von Festtags- und Kochwaren.

So testest du Matcha-Proben für einen Latte

Testen Sie das Getränk, nicht das Pulver. Achten Sie darauf, dass die Bedingungen bei allen Proben identisch sind: gleiche Dosierung (als praktischer Ausgangspunkt beispielsweise 2 bis 3 g pro 12 oz; bei Eisgetränken ist oft etwas mehr erforderlich), gleiches Wasser, gleiche Milch (die Milch, die tatsächlich auf Ihrer Speisekarte steht, wobei Kuhmilch und Hafermilch separat getestet werden), gleiches Rezept.

Führen Sie dann drei Durchgänge durch.

Test A, gerade. Verrühren Sie jede Probe ausschließlich mit Wasser und notieren Sie sich die Ausgangswerte: Aroma, Bitterkeit, Adstringenz, Süße, Umami. Hier geht es nicht darum, eine Auswahl zu treffen. Sie lernen, was Sie hinzufügen.

Test B, ein normaler Latte. Feste Dosis, feste Milchmenge, feste Süße. Bewerten Sie vier Aspekte: Geschmackserhalt, Farbe (heiß, gekühlt und erneut zehn Minuten nach der Zubereitung), Konsistenz, Ausgewogenheit.

Test C, dein eigentliches Getränk auf der Speisekarte. Wenn Ihre Signatur aus 3 g Hafermilch und Vanillesirup besteht, testen Sie genau das. Proben, die in Test B gleich abschneiden, lassen sich hier klar unterscheiden.

Fragen Sie nicht, ob der Matcha gut ist. Fragen Sie, ob er in dem Getränk, das Sie verkaufen, überzeugt. Der Gewinner ist die Probe, die unter den für Sie tatsächlich relevanten Bedingungen am besten abschneidet – nicht die mit der höchsten Güteklasse oder dem höchsten Preis. Unser eigener Matcha in Barista-Qualität Die Produktlinie wird im Werk anhand von sechs sensorischen Kriterien bewertet, und jede Charge wird mit einem Prüfzeugnis ausgeliefert.

Vergleichen Sie die Kosten des fertigen Getränks

Die Kosten für die Zutaten und die tatsächlichen Kosten sind zwei verschiedene Größen. Ein günstigeres Pulver, von dem man 4 g pro Portion benötigt, kann pro Latte teurer sein als ein teureres, von dem man nur 2 g benötigt, da die Dosierung von der Geschmacksintensität abhängt.

Kosten pro Latte = benötigte Dosis × Preis pro Gramm

Beispiel zur Veranschaulichung, kein Preisangebot:

Der eigentliche Vergleich bezieht sich auf die Kosten pro fertigem Getränk, nicht auf die Kosten pro Kilogramm. Für ein Café hängt die Eignung für einen Latte von einem ausgewogenen Verhältnis zwischen Geschmack, Farbe, Konsistenz und Kosten pro Portion ab, wobei die Kosten erst dann eine Rolle spielen, wenn die ersten drei Faktoren feststehen.

Fragen, die man sich vor dem Großeinkauf stellen sollte

• Wo wird der Tee angebaut und verarbeitet?
• Welche Ernte und welches Herstellungsdatum?
• Für welche Latte-Anwendung empfiehlt der Anbieter das Produkt eigentlich?
• Gibt es Muster, bevor man sich festlegt?
• Wie lauten die Mindestbestellmenge und die Lieferbedingungen?

Die vollständige Bewertung, die Unterlagen, die Konsistenzangaben sowie die Aufzeichnungen zur Lebensmittelsicherheit finden Sie unter So bewerten Sie einen Matcha-Lieferanten für den Großeinkauf.

Häufig gestellte Fragen

Wie viele Proben sollte ich vergleichen?

Drei bis fünf Proben reichen für einen praktischen Vergleich im Café in der Regel aus. Wenn Sie mehr Proben verkosten, verteilen Sie diese auf mehrere Sitzungen, um eine Ermüdung des Gaumens zu vermeiden.

Warum verklumpt mein Matcha in kalter Milch?

Matcha löst sich nicht wirklich in Milch auf, sondern bildet eine Suspension. Wird das Pulver direkt in kalte Milch gegeben, kann es klumpen und sich ungleichmäßig verteilen. Ein gut dispergierbares Pulver sowie das richtige Anrühren oder Schütteln sorgen für ein cremigeres Getränk.

Warum verliert mein eisgekühlter Matcha-Latte seine grüne Farbe?

Die Verdünnung durch schmelzendes Eis kann die grüne Farbe abschwächen, und Oxidation sowie der Abbau der Pigmente können sie im Laufe der Zeit weiter beeinträchtigen. Die Farbbeständigkeit hängt vom Pulver, der Verarbeitung, der Rezeptur und der Lagerung ab; probieren Sie es daher im fertigen Getränk aus; die vollständigen chemischen Angaben finden Sie in Warum Matcha braun wird.

Wie sollte ein gut besuchtes Café Matcha lagern?

Bewahren Sie angebrochenen Matcha luftdicht, kühl, trocken und vor Licht und Wärme geschützt auf, fern von der Espressomaschine. In einem stark frequentierten Café sorgen kleinere Packungen dafür, dass der Matcha nach dem Öffnen weniger lange der Luft ausgesetzt ist.

Mit welcher Mindestbestellmenge sollte ein Café rechnen?

Es gibt keine allgemeingültige Mindestbestellmenge. Die Bedingungen variieren je nach Lieferant und Produkt. Erkundigen Sie sich daher, ob eine Probebestellung möglich ist, bevor Sie sich auf eine größere Mindestbestellmenge festlegen.

Die Kurzfassung

Es gibt keinen einzigen Matcha, der für jeden Latte am besten geeignet ist. Die richtige Wahl ist das Pulver, das in Ihrem konkreten Rezept den gewünschten Geschmack, die gewünschte Farbe und die gewünschte Konsistenz liefert – und das zu einem tragbaren Preis pro Portion. Führen Sie die drei Tests durch, vergleichen Sie die fertigen Getränke nebeneinander, und die Antwort liegt meist schon auf der Hand, bevor die Preisliste überhaupt zum Vorschein kommt.

Möchten Sie diese Tests mit unseren Barista-Sorten durchführen? Fordern Sie ein Café-Probenpaket an: kostenlose Proben von 10 bis 500 g aus Produktionschargen, mit einer Antwort innerhalb von 12 Stunden.